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蜂蜜为什么会发酵?
2013-08-10 01:53:50

蜂蜜为什么会发酵?

蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题之一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高。通常蜂蜜中含水量在21%以 上时,即有利于酵母菌的生长繁殖;若蜂蜜中含水量超过33%,酵母菌的活动则更为频繁。如果酵母菌在蜂蜜中大量繁殖,就会将蜂蜜中糖分分解成酒精和二氧化 碳,这就是蜂蜜的发酵。

研究表明,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对319个蜂蜜样品试验,结果为蜂蜜水分超过20%时容易发酵。当水分含量为l9.1%~20%,酵母 菌含量<1/克;水分含量18.1%~19%,酵母菌<10/克;水分含量17.1%~l8%,酵母菌<1000/克,不容易发酵。当 水分含量低于l7.1%时,不会发酵。此外,蜂蜜如含水分过多,糖的浓度及其他抑菌成分浓度降低,抑菌能力随之降低,在适宜的温度下,蜂蜜里的酵母菌便会 大量繁殖,加快蜂蜜的发酵变质。


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